Crème au beurre (base)

Voici la recette de la crème au beurre, un classique assez délicat à préparer.

Ce sont ici les quantités qui me servent à préparer un nid de Pâques (au chocolat ou au café) ou une buche de Noël. Je vous conseille de ne pas réduire ou augmenter ces proportions.

Ingrédients:

* 200 g de beurre pommade (beurre ramoli laissé à température ambiante plus d'une journée, ou passé au micro-ondes quelques secondes)
* 150 g de sucre (j'utilise du sucre extra fin, mais le cristal ira très bien)
* Un peu d'eau
* 5 jaunes d'oeuf

Précautions:

Si vous suivez toutes les étapes de la préparation, vous ne devrez pas avoir de soucis quant à la réussite de votre crème au beurre.
Avant de commencer, préparez individuellement tous vos ingrédients. Cela vous évitera de peser à la dernière seconde un ingrédient alors qu'un autre est sur le feu.
Ce conseil est d'abord valable pour n'importe quelle recette que vous entreprenez.

Préparation:

Dans une casserole, versez le sucre et mouillez-le avec quelques cuillèrées d'eau (vous devez obtenir une pâte presque liquide).
Avant de faire chauffer, nettoyez les rebords de la casserole avec un morceau de sopalin ou un pinceau à pâtisserie. Il ne doit rester aucun dépôt de sucre.
Faites chauffer le sucre à feu moyen-fort. Le mélange va vite changer d'aspect. Vous devez atteindre une température maximale de 103°C (c'est ce que les professionnels appelent le grand lissé).
Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, préparez à côté de la casserole un bol d'eau froide. Le sirop de sucre ne doit pas brunir. Si vous voyez que les bulles sont de moins en moins nombreuses, et plus visqueuses, trempez rapidement les doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre, puis de nouveau dans l'eau froide. Entre vos doigts, vous devez avoir une boule de sucre maléable, mais collante. Si c'est trop liquide, continuez la cuisson, sinon retirez la casserole du feu.
Laissez le sirop de sucre refroidir.
Pendant ce temps, clarifiez les oeufs (séparez les jaunes du blanc) et mettez les jaunes dans un cul-de-poule.
Versez, en fouettant énergiquement, le sirop de sucre refroidi sur les jaunes. ATTENTION, si votre sirop est encore chaud, il risque de cuire les oeufs.
Fouettez quelques minutes. Le mélange oeuf-sucre va s'éclaircir, et surtout doubler de volume. J'utilise personnellement un Kenwood (ou Kitchenaid), c'est l'idéal.
Une fois ce mélange blanchi, incorporez le beurre pommade en plusieurs fois. Fouettez énergiquement pour obtenir une crème homogène.

Si vous estimez que votre crème n'est pas assez solide pour être travaillée en décoration, laissez la quelques minutes au réfrigérateur. Le beurre va faire son action, et votre crème aura la consistance idéale. Mais ne l'oubliez pas, sinon elle va trop durcir, et vous devrez attendre qu'elle revienne à température ambiante.

Utilisations:

Cette crème est idéale pour décorer finement un gâteau. Elle peut aussi être fourrée dans une génoise, mais je trouve que cela rend les desserts écoeurants .
Cette crème peut être parfumée ou colorée.

* Pour un moka, ajoutez, après avoir incorporé le beurre, quelques gouttes d'extrait de café. Exemple.

* Pour un gâteau au chocolat, ajoutez, après avoir incorporé le beurre, 50 g de chocolat noir fondu (attention, si votre chocolat est chaud, il va liquéfier votre crème. Veillez donc à ce qu'il soit tiède, et passez votre crème au réfrigérateur quelques minutes avant de vous en servir). Exemple.

* Vous pouvez également colorer votre crème avec des colorants alimentaires liquides (Vahiné ou Patiwizz) ou en poudre. Vous pourrez ainsi écrire sur vos gâteaux avec une petite poche à douille.