Pastillage mou

Le pastillage mou est une recette qui nous vient du Nord américain, que l'on trouve aussi sous l'appellation "pâte à sucre" puisqu'essentiellement composée de sucre glace. Cette préparation vous permet de recouvrir n'importe quel gâteau, d'en effacer les défauts de niveau, et de le décorer sans bavures. Sa texture est proche de celle de la pâte d'amande. Autant dire que vous pouvez la travailler sous tous les formes, et toutes les couleurs. N'hésitez donc pas à vous en servir pour faire de jolies roses blanches par exemple, puisque vous avez désormais la technique.

Ingrédients:

* 500g de sucre glace
* 1 blanc d'oeuf
* 2 cuillères à soupe de sirop de glucose
* De la fécule de maïs pour le plan de travail

Préparation:

Commencez par tamiser le sucre glace. Pour un rendu encore plus fin, n'hésitez pas à le passer quelques minutes au hachoir d'un robot ménager, avant de le tamiser. Plus le grain sera fin, plus votre pastillage sera lisse, évidemment.
Dans un bol ou dans un mixer, mélangez le sucre tamisé avec le blanc d'oeuf et le sirop de glucose, jusqu'à l'obtention d'une boule.
Attention, si vous souhaitez colorer votre pastillage, mélangez au préalable votre blanc d'oeuf avec quelques gouttes de colorant alimentaire ou une pointe de couteau de colorant en poudre. Vous n'arriverez que difficilement à colorer la préparation une fois les ingrédients mélangés.
Sortez la boule du mixer, et travaillez la sur le plan de travail recouvert d'une fine couche de fécule de maïs.
Vous devez obtenir une consistance de pâte d'amande. En fonction des conditions climatiques, et de la température de vos ingrédients, il se peut que votre préparation soit trop sèche ou au contraire trop molle. Dans le premier cas, n'hésitez pas à ajouter un peu de sirop de glucose; dans le second, du sucre glace. Dans tous les cas, le pastillage doit être élastique.
Etalez votre pâte à sucre comme une pâte à tarte, en veillant à ce qu'elle n'accroche pas du tout au plan de travail, en un long disque. Une fois étalée, roulez la autour de votre rouleau à pâtisserie, puis dépliez la au-dessus du gâteau à recouvrir.
Aplanissez bien votre surface à décorer, et insistez sur la bordure du gâteau. Une fois ce dernier bien recouvert, coupez l'excédent, et n'oubliez pas de vous en servir pour créer votre décor.
Enfin, éliminez les traces de fécule et de doigts avec une feuille de sopalin pliée en quatre.
Laissez libre court à votre imagination!

Astuces:

Il est bien évidemment que le pastillage demande énormément de travail si vous avez plus de deux gâteaux à recouvrir. Je ne vous cacherai pas que pour le baptême de mon neveu, j'ai trouvé une pâte à sucre prête à l'emploi en format 10kg, qui avait un agréable goût de vanille. Si elle ne revient pas plus chère que les 500g de sucre glace par gâteau, pensez aux frais de port! Tout dépend de l'occasion. Vous trouverez aussi sur le site du pastilage déjà coloré, en format 250g, ou 500g. Sachez que j'ai utilisé pour ma dernière pièce montée 400g de pastillage par gâteau.

Je vous conseille aussi le vernis alimentaire Patis'lac, en format 400ml, idéal pour la pâte à sucre, pour conférer à tous vos gâteaux un aspect brillant plus qu'appetissant. Une bombe suffit pour au-moins 6 gâteaux de taille standard 28cm. Ne forcez tout de même pas sur le vernis. Si vous en mettez de trop, votre pâte à sucre va jaunir.

Vous voilà maître ès pastillage. Inspirez-vous des pièces montées américaines, et lancez-vous!